Fabrication

La mise en cave - le piquage

Après 4 à 5 jours dans les cuveaux, le Bleu de Gex est mis en cave. Un retournement régulier favorisera son ressuyage.

A partir du 7ème jour, les fromages sont piqués. Cet apport d’oxygène favorise le développement du Penicilium Roqueforti apporté dans le lait. Le piquage permet un développement homogène du persillage car les quelques trous de moulage et les cavités fermentaires ne peuvent pas à elles seuls permettre au bleu de se développer dans toute la masse du fromage.